文/马修·罗思

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大豆和豆腐传到美国有一个过程，中国人和日本人对此都发挥了很大作用。而国际政治波谲云诡的变化，也会对豆腐这种小小的商品产生无可估量的影响。

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日裔移民爱吃豆腐

1910 年，20 岁的山内鹤（Tsuru Yamauchi）——她的本姓是上川（Kamigawa）——来到夏威夷，在移民局度过了紧张的三天，等待她只在照片上见过的那个丈夫的到来。

她的父母对她十分严厉，禁止她接触同龄男性，太阳落山之后她就要一直待在家里，所以她一想到自己要随一个男人离开，就浑身剧烈战栗不已，以至于同在移民局等待的另外两位照片新娘需要按住她颤抖的双腿，对她好一番安慰。

但比起之前乘“蒙古”（Mongolia）号从横滨出发，在十五天的航行中一直晕船的经历，坐在这里总归是一种解脱。在船上，她吃不到大米，连茶都喝不到，整天只能睡在甲板下面一张厚布做的吊床上。七十年后在接受采访时，她说自己见到船仍会浑身无力。

之后，山内昌谨前来，把她带到怀帕胡（Waipahu），那是他劳作的种植园所在地。在那儿的甘蔗地里，她又感觉自己得了另一种病，一种孤寂的想家病：

“除了甘蔗和一些山，别的你什么都见不到。没有父母和姐妹，我觉得空落落的。在这里你什么都见不到，没有风光，没有美景，只有田地和山。唉，这样的地方。太阳已经要落下了。我就想：‘夏威夷就是这种地方吗？’”

大豆本身没法漂洋过海，而是被无休无止迁徙的人类带着前行。

人类历史进入20 世纪之日，正是全球化汹涌勃兴之时；是蒸汽动力的船舶和跨洋通信电缆促成了全球化，推动人们分别从两岸相向跨越太平洋。

美国传教士纷纷来到中国，深入内地，因为在义和团运动被镇压之后，当时的清朝处在改良时期，放松了对外国人的限制。竭力要在全球商品贸易中保持竞争力的美国农业部也同样向亚洲和世界其他地方派出考察员，搜求有用的经济植物。

与此同时，日本和冲绳的农民则受到让日本经济现代化的明治维新的极大冲击，不得不到夏威夷的甘蔗田里去找工作，之后又来到加利福尼亚州的农场。

这几群人分别携带着大豆的一个化身。

美国农业部的考察员，以及他们所扶植的植物联系人网络，把实体种子送回国内，育成了美国作物。传教士深深浸淫在中国生活中，给美国带回了豆制品的本土知识；特别是素食的安息日会信徒，提出大豆应该适应美国人口味的理念。至于亚洲移民，不管走到哪里，都会搞来大豆，以维持他们的饮食传统。

现在不清楚，来到夏威夷的移民是在他们新的家园种植大豆，还是通过进口来满足需求，但是就像山内鹤在几十年后的口述史中所述，她们设法做出了豆腐。

在甘蔗田中，她和自己陆续添丁的家庭一周能搞到一次豆腐——幸运的话，一周能搞到两次——是从附近的怀帕胡镇徒步带来的。

豆腐所提供的并不只是机体上的营养；对于这一点，从她恐惧地坐待自己即将开始的新生活时由另一种熟悉的食物带来的舒适感也能看出来。

在移民局供应的一顿饭中，她喜不自禁地发现“夏威夷也吃海带（konbu）”。身处异乡，食物可以提供家乡的滋味。

亚洲移民以顽强的意志，让这种滋味在夏威夷延续下来，在20 世纪之后的岁月中又把它带到了美国本土。

日本人在美国做豆腐

山内鹤成长于冲绳，这里在历史上是个独立王国，只在晚近的时候才并入日本，成为一个县。比起北边的素食邻居来，冲绳人吃的豆腐还要多。他们吃的猪肉也更多，但极为贫困的家庭想搞到猪肉也更困难。

山内鹤的家庭就常常仰赖邻居的救济，其中有一位豆腐坊老板，会叫他们来“拿一些烧焦的底层”——这很可能说的是豆腐坊老板的妻子按习俗制作的炸豆腐，日语叫agé。“在没有任何吃的东西时，就连这个吃起来都很香。”

山内鹤在十三四岁时学起了做豆腐，清晨亲手把大豆磨碎，用它来做上一锅豆腐。她会上街把豆腐兜售给朋友。如果豆腐没来得及卖掉，变酸了，她和家人就自己吃掉。

像山内鹤这样的少女要做豆腐，就必须在天还没亮时就醒来，把水泡的大豆磨成豆糊（“吴”，gô）；豆糊从两爿用手转动的笨重花岗岩磨盘流出，盛装在桶里。

为了让豆腐更美味，豆糊要在柴火上架的敞口铁锅中煮沸，还要隔一会儿就用铲子撇一下浮沫。之后，她把豆糊倒进布袋，用一爿五十磅重的磨盘和她自己的体重反复压出其中的豆浆，直到布袋中只剩下一种叫“豆渣”（okara）的纤维状物质。

把铁锅仔细擦净、不残留一点儿豆糊后，才能把豆浆倒回铁锅再次煮沸，因为豆糊中的油会影响豆腐凝固。

豆浆放凉之后，她就边搅拌边加入苦卤（nigari）作为凝固剂。苦卤的主要成分是氯化镁，传统上是把湿海盐装袋，由袋子渗出的汁液制成。

白花花的豆腐就这样凝固出来，浮在淡黄色的豆清上。她用大勺把豆腐舀到木制方盒里。方盒一英尺见方，深五英寸，里面衬有粗布，盖上盖后要用重物压一个小时，让残余的豆清从盒子底部和侧面的小孔流出。

最后制得的就是老式的农家豆腐，呈米黄色，带着粗布的压痕，而且坚实得可以用稻秆捆束。

在操作上，农家豆腐的制作工艺过于繁复，不可能家家自制以供日常之需。在日本的村庄中，有专门的妇女为整个村子制作豆腐，这主要是在过节的时候。而在镇子和城市里，虽然会有像山内鹤这样的姑娘沿街叫卖豆腐，但大部分豆腐是由豆腐坊的男性工匠制作的。

天下大势与日裔移民的豆腐产业

同样，在加州和美国西部山区定居的日本人也会从豆腐坊买豆腐，人们也因此比较容易在事后追溯豆腐在这整个地区的扩散过程；而如果豆腐主要是一种自制食品的话，这样的追溯就很困难了。

就追溯工作而言，英文史料并不是特别有用。敢去唐人街的农业实验站技术员偶尔会记述，那里的商铺在售卖用黄布包裹或姜黄染色的“白色乳酪”。

一本流行杂志把豆腐鄙夷地描述成“在几乎所有华人副食店的橱窗里”都会展示的一种“由豆子乳酪制成的丑不拉唧的黄绿色糕块”。

他们没有提到日本豆腐。比起更像日本农家豆腐的中国豆腐来，日本豆腐通常呈白色，也较为松软。不仅如此，城市工商名录很少会列入日本豆腐坊：有一本波特兰市的工商名录在几个版本中都列出了一家豆腐企业，其中最早的一版是1915 年，然而，在这几版中不是把它列为面包房、饭店，就是列为澡堂，从来没标明它是豆腐坊。

这是一种外人几乎不可见的产业。

与此不同，日语史料却提供了证据，表明凡有日本移民定居的地方，豆腐很快也随之而至。1905 年，在圣弗朗西斯科出版的报纸《日美新闻》开始每年印行一本名录，列出整个西部地区的日本企业，其中也包括豆腐坊。

第一年的名录列出了6 家店，位于洛杉矶、圣弗朗西斯科、萨克拉门托和圣何塞，还有小城艾尔顿（Isleton）。1906 年，这个数字增加到8 家，多出的两家在西雅图。1907 年的时候，像弗洛林（Florin）、维萨利亚（Visalia）和沃森维尔（Watsonville）这样的小城都出现了豆腐坊；此外还有犹他州的奥格登（Ogden），以及加州北部利弗莫尔（Livermore）城外的特斯拉（Tesla）煤矿。1908 年，数字增至14 家，单是洛杉矶就有4 家，还有一家店开在内华达州的雷诺（Reno）。

总之，豆腐坊从城市向乡村地区的扩张，可以勾勒出移民的路线。与中国移民一样，很多早期日本移民是留学生，或是前来餐馆和旅店的打工者；但在20 世纪之交，越来越多的移民是农民，他们取道夏威夷，作为农场工人前往美国本土。

造成这个变化的是地缘政治事件。甚至在1898 年并入美国之前，夏威夷就已经达成了一项协议，允许甘蔗种植园的工人移民到美国本土。

不过在1894 年以前，移民的人不多；自1886 年以来的8 年间，从日本来到夏威夷的3 万工人中只有不到900 人旅居美国本土，主要是想在完成为期三年的劳动契约之后返回家乡。

然而在1895 年中日甲午战争之后，获胜的日本政府在财政上捉襟见肘，于是把移民管理事务出让给了私人公司。这些“移民会社”（imingaisha）非常积极地为夏威夷的甘蔗种植者招聘劳工，特别是1898 年之后，种植园主为了寻求大丰收，对劳力的需求猛增。直到1900 年遭到美国宪法禁止，移民会社运作的这套卖身契体系才逐渐退出历史舞台。

甲午海战促进日本人移民夏威夷

1894 年到1908 年间，有超过15 万名日本人来到夏威夷。一旦来到这里，这些不断增长的日本人口又会转而受到加州的劳力招募吸引。他们栽培水果和蔬菜的本领在那里有很大需求，结果那里不仅开的薪水要高，工作条件也比甘蔗田好得多。

夏威夷种植园主于是把招募目标转向冲绳人。甘蔗是冲绳诸岛的主要农作物之一，冲绳人本来就很熟悉；为了摆脱赤贫，他们又甘愿承受严酷的劳作。

与此同时，来自日本本土的大和人则来到加州乡下定居，起初是雇工和土地租种者，后来有人成了小地主。1901 年到1910 年间，日本移民多达13 万；1910 年的《日美新闻》则认为移民总人口约有10 万。

1909 年，《日美新闻》名录开列的豆腐坊数目突然翻了一番，从14 家增至29 家，其中很多位于乡下，包括阿拉梅达（Alameda）、阿莫纳（Armona）、迪努巴（Dinuba）、奥克斯纳德（Oxnard）、里德利（Reedley）、圣巴巴拉（Santa Barbara）、塞尔马（Selma）和图拉雷（Tulare）等地。

对于店数的跃升，有多种可能的解释。从这些小城出现日本移民，到其人口增长到足够规模，让豆腐坊能开下去，其间可能有个时间差。

另一种解释是，这可能体现了1907 年之后移民人口组成的变化。那一年，西奥多·罗斯福总统参与了美日政府之间的一笔交易，以阻止圣弗朗西斯科学校委员会把日本学生分进遭到种族隔离的华人学校；作为这笔交易的一部分，美日政府之间的所谓“君子协定”削减了前往夏威夷的男性劳工移民限额。

不过，男性劳工的配偶、子女和父母获允成为当地居民，这就导致随后的“家庭召唤时代”（YobiyoseJidai）期间有一波女性流入。妻子们和日本老人们的到来，可能加大了豆腐的需求。不仅如此，女性劳力还可能是让豆腐产业经营起来的关键；在她们干的活中，有一项就是按习俗炸制豆腐，在下午售卖。

还有另一个很大的可能是，虽然有的小城豆腐坊在1909 年之前已经开张，但被人们忽视了。那一年，加州议会对新的“黄祸”感到恐慌，便委托加州劳工统计局编纂了一份有关该州日裔人口的综合报告，这得到了《日美新闻》的协助。

劳工统计局的9 名特别代理人全是白人，来到加州的每一个日裔社区，分发以英语和日语印制的调查问卷，其中有相当高比例的问卷被顺从地寄了回来。当最终的报告还在印刷，尚未正式发布的时候，就因为其中对日裔的赞美之语而遭到谴责，最后被作为委托方的议会蓄意阻挠，彻底无法出版。

然而这个时候，《日美新闻》已经拿到了调查结果，这应该对他们确定豆腐坊的位置有所帮助。不管如何解释，所谓“君子协定”也好，劳工统计局报告的最终结局也罢，都明显反映了当时导致移民限额最终削减的反亚裔情绪——尽管在1910年到1920 年间，仍有8 万日本人来到美国。

虽然也可以想象，正是这种偏见妨碍了盎格鲁裔美国人接受豆腐，然而实际上，豆腐被如此彻底地无视，以至于它压根就没有进入那些抱持“肉与米之战”思维的反亚裔本土主义者的法眼。

1909 年之后，《日美新闻》开始自行开展工商普查。这些普查不限于加州，也涵盖了好些邻州。1910 年的普查确定了42 家豆腐坊的地址，不过在名录上只列出了20 家。

这一年，科罗拉多、犹他、爱达荷和怀俄明等州，还有华盛顿州和俄勒冈州都在做豆腐。这些豆腐坊都是小本生意，每年的销售额通常在500 到1,000美元之间，只有加州斯托克顿（Stockton）的一家店挣了4,000 美元，还有洛杉矶的两家店合起来一共赚了1.5 万美元。

大多数豆腐坊主人是男性，只在1913 年的普查列表中，至少有一家店为一位女性独有。

豆腐坊的顾客流失率很高。在那些年列出的店里，只有大约三分之一出现在两年或两年以上的名录中；不过，某些地点很受欢迎，有的地址在不同年份中会变换店名出现，最多的先后有过6 个名字。

豆腐坊有时候只是其他企业附带一做的生意；这些企业通常是食品进口公司，也有不少情况——包括波特兰的那家店——是澡堂，这可能是因为豆腐坊和澡堂都要用到大量热水。

总体而言，每年正在营业的豆腐坊数量都在40 到50 家之间波动。

现在已经没法确定，供自家食用或售卖的自制豆腐是否曾与名录上开列的小店共存。

以夏威夷为例，山内鹤的一位冲绳同乡后来曾讲述，她把做豆腐当成了挣一点点外快的许多办法之一：“我做了十五年豆腐。每天凌晨我两点就起床开始做豆腐。我也养猪。……下午我给宿舍里的单身汉洗衣服。我也学了制衣和裁剪。……我想挣到足够的钱，送孩子上学念书。”

《火奴鲁鲁市工商名录》直到1923 年才正式列出第一家豆腐坊，从此以后，在夏威夷以及加州，这个产业就成了零售梯级中的最低一级，让业主最终有可能升级到其他的经营项目。

山内夫妇就是在从事了多年的甘蔗田农活、房屋清洁和工厂工作之后，在孩子们的协助下于1940 年7 月开始运营这样一家豆腐坊。

后来，他们因为豆腐过上了好日子；一个儿子到加州做生意，把自家的豆腐坊做了现代化改造并扩大经营，使之成为西海岸最大的豆腐企业，还声称他们发明了日后成为标准包装的密封注水塑料盒。

那个时候，也有零星的证据，把美国的豆制品制作与大豆种植联系在一起。1909 年，《日美新闻》的《日裔美国人年鉴》估计，之前1900 年的时候，美国大豆作物的产值是700 万美元，仅算加州的大豆的话，产值在100 万美元以上。

这本年鉴没有给出数据来源，它看上去要比其他对1900 年大豆种植数量所做的回溯估值要高；至于美国农业部，直到1923 年才开始关注大豆。

那时候，加州的酱油厂与豆腐坊一样，都对大豆有需求，于是可以合理地想象，美国的日裔农场主会延续传统，把大豆种在果园和商品蔬菜园边缘，甚至常常散植其间。

比如在夏威夷，农业实验站研究人员F. G. 克劳斯就在1911 年报告，当地日本移民的酱油和味噌生产创造了对大豆本身的“可观需求”，每年要从亚洲进口250 万磅。

他也报告，科纳（Kona）区的咖啡种植者每年在咖啡树间种出了20 万磅大豆，不过尚不清楚这些大豆是供制酱油，还是作为牲畜饲料——这是克劳斯最感兴趣的用途。

不过，他的加州同行没有做过类似报告。早在1897 年，实验站的植物学家约瑟夫·伯特- 戴维就记录了圣弗朗西斯科唐人街店铺售卖的有趣植物，其中包括“大豆，也即Glycine Soja 的发芽种子，［以及］其黑、白、绿色的种子”，但这些可能是进口货。

如果日裔美国人曾把种子买到美国来种植，如果这些品种有更广泛的进入美国农业的途径，那么这个过程对于今天的史学研究者来说仍属未知，一如当年的观察者。

本文节选自《魔豆：大豆在美国的崛起》，已获出版社授权独家首发。该书考察了美国大豆业是怎样从无到有进而发展壮大，成为仅次于玉米种植业的农业重镇的过程，涉及近代亚洲与美洲多方面的交流，是微观全球史的佳作。感兴趣的朋友可以入手。

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