说起张择端的《清明上河图》，相信大家一定不会陌生，从这幅画作当中，我们可以探寻到许多宋人日常生活的奥秘，其中就包含了宋代的“餐饮业”实况。

(相关资料图)

比如说，图中就有不少挂着“正店”招牌的酒楼。

不过，这里所说的“酒楼”可不是一般的如影视剧中的那种，那时候的“酒楼”也叫作“酒肆”、“酒家”或者“旗亭”，酒楼不仅会卖酒，而且有很多酒楼是同时和酿酒作坊连在一起，形成一种“一边卖酒，一边产酒”的销售模式。

从这个角度来看，这种酒楼可不是普通人家可以做起来的，一般来说需要有财力较为雄厚的官酒务和官酒库，联合上户人家才可以把这酒楼给经营长久。

《清明上河图》中“香丰正店”的门前，还挂着红栀子灯——宋朝的大型酒楼

那什么是“正店”呢

其实，“正店”就是拥有政府授权，从而可以酿造酒的酒店，也可以说是一种大型酒店。

规模大、生意好、酒储备充足，能够满足较多人需要，所以就叫“正店”。反过来说，一些小的酒店，当时就被称作“脚店”，他们一般不会自己产酒，大多是从那些正店里头沽酒来卖。

上图中显示，酒楼里满是来吃饭的客人，好不热闹，在院子里头，还放置了许许多多的酒坛子，以供需要。

除了挂有“正店”招牌的酒楼之外，《清明上河图》中还有一些挂有“新酒”、“小酒”、“老酒”等其他招牌字样的地方，说明宋代的时候，酒还是较为受民众欢迎的。

《清明上河图》里供人短暂休息的 脚店

酒楼之后，还有“脚店”，开封有不少著名的脚店，比如州西安州巷张秀、郑皇后宅后宋厨、曹门砖筒李家等，在《清明上河图》中，这些小店铺和小摊子看上去几乎要占满了整个街道，行人一过，更显拥挤。

从孟元老的《东京梦华录》等文献中我们可以得知，北宋时期，在京正店七十二户，“此外不能遍数”，其余皆谓之“脚店”。

酒楼也有几种不同的分类，一种分法是分为官营（即官库）和私营（即市楼）两类，还有一种分法是分为正店、脚店、拍户酒店这三类。

正店和脚店前头已经大致介绍过了，而这“拍户”酒店其实指的是同时会养娼妓和卖茶、饭菜的小酒铺。

“拍户”这一称呼出自于《都城纪胜·酒肆》中，而在吴自牧的《梦梁录》卷16《酒肆》中也曾说到：“南宋临安酒肆除官库、子库、脚店之外，其余谓之‘拍户’，兼卖诸般小酒，食次随意索唤。酒家亦自有食牌，从便点供。”

除此之外，还有卖些下酒菜比如羊杂等的肥羊酒店，开在城郊的花园酒店，专卖劣质酒的直卖店，门口挂着草葫芦的碗头店，专卖春卷、包子等的包子酒店等等特色小店。

张择端 的《清明上河图》中，卖“香饮子”的摊位

酒楼哪家强

既然宋代的“餐饮业”的发展如此繁荣，那在这些店中，究竟哪些店才是宋人的心头好呢？

北宋时期，汴京这个地方有一句流传甚广的民间谚语——“酒苑叔平无比店，洛中君锡有巴楼”。

什么意思呢？

这里头其实藏着两个典故。

那时有个叫李君锡的人，他有一天路过了西京洛阳，正好那里有个地方正在建一间新的酒楼，李君锡骑着马儿从下方过去，心中感叹：“哎呀，这酒楼可真华丽”，感叹完后他又忍不住了，于是开口说了一句：“有巴”。

而另一个人赵叔平，他是宋朝的观文殿学士，在公元1027年的时候，他通过科举考上了探花，后来和欧阳修成为了要好的朋友。赵叔平致仕以后，他就把处于京师丽景门内的房子改造成了客邸，这件客邸在当时有“无比店”的美誉。

于是，因为这两件事情，当时就有人把它们对句成诗，用来称赞它们的壮美华丽，叔平无比店和君锡巴楼就是这样的两间大店铺。

《玉壶清话》又称《玉壶野史》，宋代中国文言轶事小说

历史典籍里记载了很多有名的汴京酒楼，有些酒楼甚至还成为了皇帝宴请大臣的地方。

在文莹的《玉壶清话》里面就提到过“真宗曾于太清楼宴请群臣，进仁和楼所酿酒，遍赐宴席。”其中有位名叫鲁宗道的大臣还称赞过其“百物具备，宾至如归”，这算是很高的评价了。

北宋的另外一座有名的酒楼是“樊楼”，在周密的《齐东野语》卷11《沈君与》中就有这么一句对樊楼的描写——“京师酒肆之甲，饮徒常千余人”。樊楼同时也是“正店”的典型代表，其中“眉寿”和“和旨”是樊楼的酒中上品，后来，樊楼又改名叫做“丰乐楼”。

南宋杭州的高级酒楼有30余家，官营酒楼，属户部点检所管辖，共有12家；民营酒楼著名的有18家，以熙春楼、三元楼、翁厨、任厨等为最。

《东京梦华录》是宋代孟元老的笔记体散记文

宋人如何“下馆子”

饭馆酒楼如此之多，真叫人眼花缭乱，那宋人在下馆子的时候跟我们又有什么不同吗？

从环境上看，一般宋代的酒楼里面都会布置一些装饰品，比如孟元老的《东京梦华录》里就指出北宋时期的酒店“门面窗户皆朱绿装扮，每店各有厅院、东西廊称呼座次。”

从吃饭流程来看，宋人下馆子时走的流程跟现代人有相似之处，一般是先喝茶，然后看盘（即看菜谱），客人点菜时，负责在后厨记录菜单的伙计叫做“铛头”，而现代的“传菜员”在当时则被叫做“行菜”，最后等上完菜之后，客人便可以开吃了。

不过，宋人下馆子时所受到的酒楼服务还是与现代人有所不同的。

宋代酒楼里的小二，若是收到了客人的投诉，轻则挨骂或者罚工钱，严重的话甚至会让你直接卷铺盖走人。

而且，除了单纯吃饭外，有时酒楼里还可以为客人提供其他服务，有卖唱的“擦坐”，有玩杂耍的“赶趁”，还有供香的“香婆”和提供小食的“家风”。

所以，宋人的餐饮业还是相当繁荣的，即便是日常下馆子，宋人也能够享受周到的服务。

（原题为《在宋朝“下馆子”啥体验》 来源 历史大学堂）